啤酒风味 | 麦芽苦味的探索

原创 JD 吹啤 2018-03-29

这是关于啤酒苦味的一个系列，不一样的是，我希望全方位地讲讲啤酒里可能出现的一些苦味，而不仅仅局限于酒花苦味。但在资料搜寻的过程中，关于啤酒苦味的资料绝大部份指向了酒花，所以我决定和大家一同去探索一下除了酒花以外的苦味。

*为时间比较紧的朋友们先上结论：深度烘焙麦芽有焦苦味，但比起酒花可以忽略不计。

褐变（Browning）

麦芽虽然有很多品种，风味因地制宜又受制麦过程的影响（即大麦/小麦的发芽工艺）。但总归来说要大众分辨这些风味还是太严苛，想要有更有趣的风味提升，就不能缺少烘焙这个工艺。

烘焙麦芽

并不是所有人都爱烘焙，但是看的美食节目应该不在少数。做西点的时候，一个个白白的面团放进了烤箱，拿出来的时候，变成了金黄色的，香喷喷的面包。其实这就是褐变反应。其中反应产物与温度相关，而不是酶催化的反应叫非酶褐变反应（Non-enzymatic browning）。

金黄色的面包

当然，中餐的煎、炒、焖，食材跟随者温度的变化改变颜色，这也是非酶褐变反应的范畴。非酶褐变反应不仅仅是提供颜色上的变化，其反应产物是高温烹饪类的食物香气最重要的组成部分，所以人们才希望解谜非酶褐变反应，以获得更好的感官体验。

非酶褐变反应又分为美拉德反应（Maillard reaction）以及焦糖化（Caramelization）。其中焦糖化单纯是糖热解（Pyrolytic）产生的一系列复杂反应，而美拉德反应则是还原糖（Reducing Sugar，其中蔗糖不属于还原糖）与氨基酸/蛋白质（Amino acid/Protein）的反应，美拉德反应也是由一系列复杂的反应构成的。但遗憾的是，这两种反应都很神秘，仅仅探寻了一小部分。

目前广泛流传的美拉德反应流程

但毫无疑问，对于麦芽这类蛋白质和糖都相当丰富的植物而言，在烘烤过程中，美拉德反应是占主导地位。

苦味物质

生活的经验告诉我们，烧焦的东西应该好不到哪里去。而且除部分深色液体有较好的体验外，大部分给我们的感觉都是口味比较重的。所以我们对深色液体，总有比较不好的印象。

中药，可能是你童年的阴影

麦芽汁也是如此。很多关于深色麦芽对啤酒风味的研究，都指向了麦芽汁（非啤酒）颜色越深，苦度越高，无论是心理作用还是生理作用。而且烧焦的味道与苦味成正比。

那么只要能知道在烘焙麦芽中美拉德反应会产生什么的苦味物质，就可以衡量麦芽的苦味。的确也有人做了对应的研究。其中一个是来自札幌的科研团队，研究了札幌啤酒公司（Sapporo Breweries Ltd.）提供的深烘麦芽，针对了其中一种化合物做了研究——二酮呱嗪（Diketopiperazines）。研究团队结论中指出，二酮呱嗪在深烘的麦芽中提供一定的苦味，但是它绝对不是啤酒中的主要苦味。

札幌啤酒公司

除了二酮呱嗪外，某些资料会提及美拉德反应里面大量产生的吡嗪类化合物（Pyrazines）。但其实在一些味觉实验中，仅有2,3二甲基吡嗪（2,3 dimethylpyrazine）被明确标记为苦味突出的物质。

除了以上两种物质外，没有更多的关于深烘麦芽/大麦的苦味物质研究（但有关其他风味物质的研究比较多），仅有部分资料有提及咖啡因（Caffeine）或者绿原酸内酯（Chlorogenic Acid Lactones，咖啡中除了咖啡因外的主要苦味物质），会是苦味的来源。但是由于深烘麦芽被检测出超过250种风味物质，想简单通过几种风味去调配出深烘麦芽的苦味，并不现实。

个人实验

但这并不代表我们没有办法去探寻麦芽的苦味。最简单的就是自己煮一锅深色麦芽试试。这次尝试用Weyermann Carafa II（巧克力麦芽），来尝试探讨深烘麦芽的苦味。实验的数据如下：

原料	用量	水量	温度	时间
Carafa II	50g	500ml	100°C	30min
Northern Brewer（5.5 Alpha Acid）	5g	1L	100°C	45min

*水为自来水，水质报告来自广州自来水厂，硬度（CaCO₃）145mg/L，8.47gpg，属于硬水，已高温除氯

这不是一次严谨的实验，萃取时间和“质量/体积比”都没有控制变量。在参考了一些酿酒配方后，决定维持这样的萃取状态。著名的Pliny The Elder配方中，就在90min，45min中投放了总共4.25oz/6gal（即5.3g/L）的哥伦比亚酒花（Columbus，13.3 alpha acid）。而深色麦芽与水比例比真实酿酒时高（一般深色麦芽用量为总麦芽用量的10%，而不是水量的10%）。

麦芽汁 vs 酒花汁

结论就是，酒花的苦味完全压制住了麦芽汁的苦味。尽管没有办法用数值去衡量苦味值，但感官告诉我们，酒花的苦可不只是比麦芽的苦多一点而已。

假如某些时候你能感受到的深色啤酒的麦芽“苦味”，有可能只是错觉：因为咖啡、锅巴这些体验，让我们把烘烤的味道与苦味联系起来。尽管烘烤与苦味的确密切相关，但在啤酒里，酒花才是苦味的主要来源，甚至可以忽略烘烤的苦味不计。

-EOF-

参考文献：

论文：

Sensory and Instrumental Flavour Analysis of Wort Brewed with Dark Specialty Malts
Bitter Diketopiperazines in Roasted Malts for Beer Brewing
Characterization of Natural “Cooling” Compounds Formed from Glucose and L-Proline in Dark Malt by Application of Taste Dilution Analysis
Overall Antioxidant Properties of Malt and How They Are Influenced by the Individual Constituents of Barley and the Malting Process
Studies on the Flavors of Roast Barley Mugi cha
Perception, of Odors of Simple Pyrazines by Young and Elderly Subjects: A Multidimensional Analysis